加工廚房的設計要求

  (1)應設計在靠近原料人口并便于垃圾清運的地方


  所有進入廚房的原料，尤其是各種鮮活原料，大都需要經過加工處理。因此，供貨商將原料運至酒店餐館以后，較先是經過驗貨，辦理收貨手續；緊接著就是將原料送進或領回到加工廚房進行加工處理。加工廚房靠近原料入口處，靠近卸貨平臺，或將驗收貨物辦公室綜合設計在加工廚房的人口處，不僅可以節省貨物的搬運勞動，還可以減少搬運原料對場地污染，更可以有效地防止驗收后的原料被丟失或調包。另外，加工工廚房每天會產生若干在加工過程中被剔除的原料的邊皮、鱗片等廢棄垃圾，雖然這些垃圾在加工廚房被相對集中地儲放于有蓋的垃圾桶內，但隨著垃圾的增多和廚師班次的交接，垃圾及時清運出店或轉送至密封的垃圾庫是必須的。故而加工廚房應.設計在便于垃圾清運而不致影響、破壞餐飲企業美觀的地方。清運垃圾的通道不應與客流或凈菜流通的道路交叉，以防止與客爭道或交叉污染。


  (2)應有加工酒店餐館所需的全部生產原料的足夠空間與設備


  加工廚房集中了酒店餐館所有原料的加工揀擇、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨漲發工作。因此，其工作量和場地面積占用都是比較大的。酒店餐館生產及經營網點越多，分布越廣，加工廚房的規模越要大。為了保持加工廚房良好的工作環境，減少加工原料互相之間的污染，對不同原料的加工還應做到相對集中，適當分隔：為提高各種原料加工效率和規格所必需的設備，也應如數配備。加工廚房在足夠的空間和設備條件下，應承擔本餐飲企業所有加工工作，切不可因加工設備缺項或場造的狹小，導致烹調廚房區域再從事加工工作，否則，不僅加工廚房的優越性發揮不出來，還將給廚房管理和衛生工作留下難以根治的后遺癥。


  (3)加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道


  加工廚房承擔各烹調出品廚房所有加工任務。這些加工的原料當中，有的是距離開餐前較早時間就被各烹調廚房領回使用的，例如，需提前煨制、炸制的排骨、扣肉等；而有些加工原料為了確保其新鮮度，是在開餐期間，甚至客人點菜后，才能進行加工的，比如，客人點的蝦、蟹、甲魚等，客人經點菜、看貨確認后，再送加工宰殺。后一種情況，要求在很短的時間內高質量地完成加工工作，其后要在首先時間送至配份、刺身制作間或烹調崗位，以減少客人等菜的時間。因此，加工廚房與各烹調廚房有方便、順暢的通道或相應的運輸手段是廚房設計不可忽視的。這不僅是提高工作效率，保證出品速度的需要，也是減輕勞動強度，方便大批量加工成品運送的需要。加工廚房與各烹調廚房在同一樓層，應設計有方便的、捷徑的通道；若不在同一樓層，則應考慮有快捷、專用的垂直運輸電梯（升降梯）或人工步行梯，確保傳遞效率。


  (4)不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染


  雖然各種性質的原料加工都會產生垃圾，加工后的原料也都需要經過洗滌才可用于切配，但不同性質的原料，若互相混雜，不僅妨礙加工效率，而且被污染后的原料，洗除異味也相當困難。即使洗凈的加工原料，不嚴格分類擺放，也會產生污染。因此，對不同性質原料的加工用具、作業場所必須進行固定分工，才可能保證加工原料質量。同在加工廚房加工的原料，要特別注意水產宰殺給時鮮果蔬帶來的腥昧污染，更要防止禽畜宰殺的羽毛給其他原料造成污染。有些干貨（如牛筋、魚皮漲發過程中）會產生令人特別難以接受的腥臭氣味，比如，操作人員正在忙碌的手或漲發用水觸及或污染其他原料，將會給烹調或出品留下隱患。


  (5)加工廚房要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備


  加工廚房加工的原料，不僅種類多，而且數量大，各烹調廚房要貨時間也不一定十分準確和固定。因此，作為備用原料和加工后原料的儲存及周轉，設計足夠的冷藏含一定量的冷凍）設施是必要的。在一些大型餐飲活動之前，大量的加工原料尤其要及時放人冷藏冷凍設施妥善保藏，以保證質量和烹調廚房的隨時需要。遇上良辰吉日，或國慶、春節，酒店餐館各烹調廚房都會比平時繁忙。因此，加工廚房保質足量備存原料和加工成品特別重要。其實，有些原料，經適當降溫冷凍，加工也變得更加方便，例如，批切獅子頭的肉粒和刨切干絲等。


  另外，加工廚房在承擔的加工工作中，有些干貨原料的漲發和鮮活原料的宰殺、褪毛需要進行熱處理，例如，大烏參發前要火烤；牛筋漲發要長時間燜焐；仔雞殺后要水燙煺毛；甲魚要處理以去除黑衣；黃鱔燙后才能劃絲，等等。因此，在加工廚房的合理位置設計配置相應設備是十分必要的。當然，有加熱設備就應注意加熱源的安全和所產生煙氣的脫排問題，以保持加工廚房安全、舒適的工怍環境。
 

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